Appel, karamel, kaneel & noten

Het gerecht: samenspel van appel & karamel met een crumble van kaneel & noten, afgewerkt met een bereiding van geitenkaas ‘Crottin frais moulé à la louche’

Ann’s wijnadvies: Ridgeback Natural Sweet Viognier 2010

 

Appeltjes gegaard in de Roner:

* 1 Jonagoldappel

* een scheutje esdoornsiroop

* een scheutje appelsap


Versnijd de Jonagoldappel. Stop vervolgens in een vacuümzak samen met een scheutje esdoornsiroop en appelsap. Gaar de appel in de Roner gedurende 12 min op 85°C. Laat nadien de zak afkoelen in ijswater.

 

Crumble van noten en kaneel:
* 50 g boter op kamertemperatuur
* 50 g rietsuiker
* 50 g bloem
* 50 g gehakte notenmengeling  (bv. cashewnoten, pindanoten, hazelnoten, pistachnoten, etc.)

Meng alles samen en strooi uit op een bakplaat. Bak af op 150°C tot de massa goed droog is. Roer regelmatig om. Laat tenslotte afkoelen en mix kort.

 

Flan van karamelbonbons:
* 100 g karamelbonbons
* 90 g Debic room 40%
* 80 g melk
* 1 gelatineblaadje
* 60 g boter

Warm de room en melk op samen met de bonbons in de Thermomix op 80°C tot de snoepjes gesmolten zijn. Week de gelatine in water. Voeg vervolgens de boter en de geweekte gelatine toe aan de mix. Zeef en giet in vormpjes.


Sorbet van appel: (Tip: maak voldoende en vries de rest in)
* 1 kg Boiron groene appel fruitpuree
* 280 g water
* 300 g suiker
* 20 g glucosepoeder

 

Meng alle ingrediënten en draai af in de sorbetière.

 

Sponscake vanille:
* 20g bloem
* 80g broyage puur (soort van amandelpoeder)
* 80g suiker
* 4 eieren
* ½ merg vanillestok

 

Mix alle ingrediënten samen en zeef het geheel. Giet in een siffonfles en laat 1 nacht rusten. Spuit de massa in een microgolfovenbestendig plastiek bekertje en gaar gedurende 50 seconden op 900 watt in de microgolfoven.

 

Geitenkaas & yoghurt:

* 150 g volle yoghurt
* 100 g zachte geitenkaas ‘Crottin frais moulé à la louche’

Doe de yoghurt in een neteldoek en laat een nacht rusten onder druk (leg het neteldoek met de yoghurt in een zeef met daaronder een kom om het vocht op te vangen. Leg vervolgens een gewicht op het neteldoek zodat het vocht uit de yoghurt wordt geperst). Roer vervolgens de stevige yoghurt door de zachte geitenkaas tot een mooi mengsel. Doe in een spuitzak.

 

Dresseer nu alle ingrediënten op het bord op een rijtje zoals op de foto.

Deel.

Uw commentaar