Ballotine

Ballotine van Franschhoekse zalmforel met vanille- en groene-olijvendressing
(een recept van Margot Janse, Le Quartier Français)

2 x 250 g zalmforelfilet, gevild en graatloos
peper en zout
1 vanillestokje
50 ml water
1 gelatineblad
50 g verse basilicum
50 g Italiaanse peterselie
100 g broodkruim
½ teen knoflook, fijngehakt
5 groene olijven, fijngesneden
2 theelepels limoensap

2 eetlepels olijfvocht
100 ml olijfolie

Giet het water in een kleine steelpan, snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en leg het erin. Laat 5 minuten zacht koken en neem het pannetje dan van het vuur. Laat even afkoelen en schraap de zaden uit het vanillestokje in het warme water. Giet de vanillevloeistof in een bakje en laat helemaal afkoelen.

Als het water koud is, leg er dan een gelatineblad in en laat dat in drie minuten zacht worden. Leg een zalmforelfilet met de huidkant naar beneden op een groot stuk vershoudfolie en bestrooi met zout en peper. Haal het gelatineblad voorzichtig uit de vanillevloeistof en leg het op de filet. Veel vanillezaadjes zijn aan de gelatine blijven kleven. Bewaar het restant van de vanillevloeistof.

Kruid de andere zalmforelfilet en leg die met de kop en staart omgekeerd en de huidkant naar boven op de andere. Rol de filets strak in de folie op tot een worst. Knoop de uiteinden dicht met zo min mogelijk lucht in de folie. Zorg dat de zalmforel vacuüm verpakt is.

Verwarm een pan met water tot 55℃ en pocheer de zalmforel (10 minuten per 300 g). Neem de vis uit het water en laat helemaal afkoelen. Breng een grote pan met zout water aan de kook. Zet alvast een kom ijswater klaar. Blancheer de peterselie en basilicum 30 seconden in het kokende water en dompel ze daarna meteen in het ijswater. Knijp alle water uit de kruiden en snijd ze grof. Doe het broodkruim in een blender, voeg al mixend geleidelijk de kruiden en knoflook toe. Filter het mengsel door een fijne zeef. Verwijder het vershoudfolie van de zalmforel en rol de vis door het broodkruim. Verpak opnieuw strak in het folie. Voeg de gesneden olijven, het olijfvocht, de limoensap en olijfolie toe aan de bewaarde vanillevloeistof. Mix dit tot een gladde massa.

Serveren

Snijd de zalmforelballotine in stukken van drie centimeter, verwijder het folie en druppel de vanille- en groene-olijvendressing eroverheen.

Deel.

Uw commentaar