Bouillon van gevogelte

Haar tussengerecht: dubbelgetrokken bouillon van gevogelte met koolvariëteiten en parelgerst

Ann’s wijnadvies: Tinta Barocca 1998 van Allesverloren, een kruidige rode wijn.


Dubbelgetrokken bouillon:

 

Stap 1 – gevogeltefond bereiden (zie voorgerecht voor de bereiding)

Stap 2 –  clarief bereiden en gevogeltefond toevoegen

 

* +- 10l gevogeltefond

* 500 g gehakt van gevogelte

* 1 prei

* 1 selderstengel

* 1 wortel

* +- 100g eiwit

* 1 potje tomatenpuree

* bouquet garni (peterselie, tijm, laurier)

* enkele peperbolletjes


Bereid een clarief : Voeg het gehakt van gevogelte, de prei, de selder, de wortel, eiwit en tomatenpuree samen en roer alles goed los. Voeg het bouquet garni en de peperbolletjes toe.

Verwarm de gevogeltefond tot aan het kookpunt en voeg het clarief toe. Roer tot de eiwitten stollen en zet vervolgens op een zacht vuur zodat de fond zachtjes kan verder koken gedurende ongeveer 2 uur. Er zal zich nu een koek vormen bovenop de fond; dit zijn de onzuiverheden die naar boven komen. Maak voorzichtig een gaatje in de koek. Kruid eventueel nog af door het gaatje wanneer de fond helemaal helder is. Verwijder zoveel mogelijk van de koek en passeer  door een neteldoek. Vang het vocht op.

 

Koolvariëteiten en parelgerst:

* 120 g parelgerst

* 4-tal blaadjes palmkool

* 4-tal blaadjes boerenkool

 * 1 blad spitskool

 Kook de parelgerst gaar en verdeel over de borden. Kuis de verschillende koolsoorten, blancheer ze (breng gezouten water aan de kook, leg de koolblaadjes erin en neem ze er meteen weer uit). Leg ze vervolgens even in ijswater en verdeel ze over de borden. Gebruik eventueel ook stukjes kippenvlees van de gevogeltefond bereiding en dresseer ze op het bord. Giet tenslotte de dubbel getrokken gevogeltefond in het bord over de parelgerst, kip en koolvariëteiten.

 

 

 

 

 

Deel.

Uw commentaar