Faux filet ‘Le Bocquillon’

Het gerecht: gegrilde faux filet ‘Le Bocquillon’ omringd door slaharten en beukenzwammen in combinatie met een rundstartaar geserveerd op een mergpijpje

Het wijnadvies: La Petite Ferme Shiraz 2009

Rundstartaar:

* 120 g faux filet ‘Le Bocquillon’
* 1 kleine sjalot, fijngesneden
* 1 el mosterd
* 6-tal blaadjes platte peterselie
* 3-tal blaadjes basilicum
* 2 eidooiers
* 2 el extra vierge olijfolie van goede kwaliteit
* Worchesterchersauce naar smaak
* Tabasco naar smaak
* Peper & zout naar smaak
* Nootmuskaat naar smaak
* 5 kappertjes, fijngesneden

Snijd het vlees fijn en meng met de rest van de ingrediënten. Kruid goed af en naar eigen smaak voeg je meer of minder toe van een ingrediënt; proeven is de boodschap!

Faux filet:

* 4 faux filets ‘Le Bocquillon’ van ong. 130g per persoon
* Peper & zout

Grill de faux filets kort in een grillpan, kruid ze af naar smaak en laat ze verder garen in de oven op 180°C gedurende 3 à 4 minuten. Laat even rusten en snijd in plakjes.

Crème van sla:
* 1 krop Romeinse sla
* 40 g eiwit
* 2 g Xantana
* 2 el sushi-azijn
* 30 ml druivenpitolie
* 10 ml olijfolie

Mix alles behalve de olie samen in de blender tot een glad geheel en voeg nadien in een fijn straaltje de olie toe. Kruid goed af en duw door een fijne zeef.

Pesto van rucola:
* 15 g geroosterde pijnboompitten
* 1 bos gewassen rucola
* 1 klein teentje look
* 1 à 2 ansjovisfilets
* Peper & zout
* +/- 10 g Parmezaanse kaas

Mix alles samen in de blender tot een gladde pesto. Voeg olie toe indien nodig.

Risone met pesto van rucola:

* 100 g risone

* 2 el pesto van rucola

* Scheutje Debic room 20%

Kook de risone volgens de instructies op de verpakking, giet af en spoel koud. Warm opnieuw op in een scheutje room en voeg een beetje pesto van rucola toe.

Crème van rucola:

*  4 el pesto van rucola

* 1 mespunt xantana

Haal de pesto door een fijne zeef. Mix dit op met een mespunt xantana tot een stevige crème.

Merg:

* 100 g beenmerg

Laat het merg gedurende 1 nacht rusten in gezouten water zodat de onzuiverheden eruit komen. Versnijd vervolgens het merg en bak kort aan in een hete anti-kleefpan.

Dresseer nu de borden. Start met de plakjes faux filet; schik deze mooi op de borden. Leg vervolgens 2 soeplepels van de risone met pesto ernaast, en spuit de crème van sla en de crème van rucola hier en daar. Leg het merg in het midden en werk het geheel af met partjes van slaharten en gebakken beukenzwammen en schep er nog een lepeltje pesto van rucola over.

Serveer de rundstartaar op een mergpijpje en werk het bord af met een beetje van de garnituur.

Deel.

Uw commentaar