Innovatie met goed gevolg

Dankzij innovaties van jonge wijnmakers in Zuid-Afrika maken de wijnen van het land een spannende ontwikkeling door. Innovatie heeft echter van nature iets van het onbekende in zich en in sommige gevallen brengt dat enig risico met zich mee. Bijvoorbeeld bij een lastige wijnmaakmethode als de Méthode Ancestrale.

Méthode Ancestrale is de oorspronkelijke, op fles vergiste mousserende wijn die – in tegenstelling tot champagne – maar één vergisting ondergaat. Hierin ligt het gevaar: de kans bestaat dat de flessen ontploffen. Dat risico was echter onder controle bij de goedbezochte lancering die wijnmaker Matthew Copeland en het team van Vondeling organiseerden voor hun eerste Méthode Ancestrale 2013. Die droeg de naam Rurale, een ander woord voor dit type mousserende wijn. De wijn is zo deskundig gemaakt en zo heerlijk van smaak, dat dit nauwelijks een eerste poging lijkt. In de geest van het rustieke thema proefden de gasten hun eerste glas van deze wijn boven op de Paardeberg, die zo’n 800 meter boven de boerderij uitrijst.

Kritiek moment
Copeland legde uit hoe lastig het proces in potentie kan zijn. Zijn wijn wordt gemaakt van één perceel chardonnay, die wordt geoogst met een potentieel alcoholgehalte van 12%. Dat is een later en rijper stadium dan voor de Méthode Cap Classique gebruikelijk is; de bedoeling ervan is om meer fruit in de wijn te krijgen, zonder verlies van levendigheid of frisheid.

Het natuurlijk vergistingsproces gaat van start in tanks, waarna het lastigste onderdeel volgt: de botteling. Die vindt plaats op het moment dat er nog precies voldoende suiker is om een levendige bubbel te creëren, maar niet zoveel dat de stijgende druk de flessen kan laten ontploffen (Copeland geeft toe dat er inderdaad een paar flessen de lucht in gingen). Zoals dat gaat met wijn, kan dat kritieke moment zich heel goed midden in de nacht voordoen…

Na het bottelen rijpt de wijn zestien maanden op de lie, om de volheid en romige textuur te verhogen. Beide worden in balans gehouden door het hoge natuurlijke zuurgehalte en de levendige belletjes. Na het dégorgement worden de flessen bijgevuld uit andere flessen van dezelfde wijn: nog een reden waarom er maar een beperkt aantal flessen beschikbaar is. Voor deze eerste oogst zijn dat er 1200, die allemaal bestemd zijn voor de lokale markt.

Volgens de natuur
Ook andere producenten rond en op de Paardeberg scherpen hun vaardigheden in het maken van Méthode Ancestral aan. Willie en Tanya de Waal van Scali, buren van Vondeling, maken Scali Ancestor van chenin blanc. Hun benadering is om het hele proces zo natuurlijk mogelijk te houden, van het laten bezinken en oversteken van de wijnen met behulp van de zwaartekracht tot het bottelen met een kroonkurk, waarbij het gistbezinksel zonder chemische hulpstoffen verwijderd wordt. De grootste uitdaging daarbij is, zeggen de De Waals, om bij het dégorgement zo min mogelijk gist in de fles te laten zitten en tegelijkertijd zo min mogelijk wijn verloren te laten gaan – wat een beetje klinkt als een catch 22! Desondanks blijven ze bij die natuurlijke benadering (ze dégorgeren elke fles met de hand), omdat die nu eenmaal de stijl van de wijn bepaalt. Scali Ancestor bevat 8,3 gram restsuiker per liter – en is dus iets droger dan de wijn van Vondeling, met 10,2 g/l – en een totaal sulfietgehalte van 26 mg/l. Hun tweede oogst telt 600 flessen, waarvan de meeste voor de export bestemd zijn.

Heldere wijn
In het hart van de regio Paardeberg maakte Craig Hawkins (Lammershoek) zijn 1000 flessen Ancestrale, met de naam Petty Cash, van hárslevelü en chenin blanc. Hawkins vertelt dat hij ernaar streeft de wijn vóór het bottelen zo helder mogelijk te krijgen, omdat er anders te veel bezinksel is bij het dégorgement, wat kan leiden tot een wijnverlies van rond de 33%. Het tweemaal oversteken van de wijn gedurende de vergisting op tank doet het nodige om de hoeveelheid lie te verlagen. De botteling vindt plaats als het suikergehalte rond de 35-40g/l ligt, een niveau dat het door Hawkins gewenste restsuikergehalte in de wijn oplevert van ongeveer 11 g/l, zodra het koolzuurgas de vergisting op natuurlijke wijze stopzet.

Petty Cash verschilt verder van Rurale en Ancestor in het feit dat er geen sulfiet aan werd toegevoegd; hij werd evenmin geklaard of gefilterd. Na een handmatig dégorgement, na één jaar, werd de wijn aangevuld met Chenin Blanc uit 2012.

Lucht in de fles
In de twee jaar dat Chris en Andrea Mullineux hun Ancestrale gemaakt hebben, was clairette blanche het ras van hun keuze en in beide jaren werd de wijn aangeboden aan hun wijnclubleden. Om de hoeveelheid lie aan het eind van de vergisting onder controle te houden, klaren de Mullineuxs de wijn met proteïne en voeren ze een koude stabilisatie uit. Een oogst op 19 °Balling zorgt ervoor dat de wijn helemaal uit kan gisten, tot een alcoholgehalte van rond de 9,5-10%. Eén les die het stel leerde van hun eerste oogst was om bij het afvullen wat meer lucht boven in de fles te laten, om het ontploffen van de flessen te voorkomen – een methode die gelukkig goed werkte.

Plezierwijn
Klinkt het maken van een Méthode Ancestrale als moeilijk en stressvol, het drinken ervan is heel makkelijk. “Het is echt een plezierige wijn om te drinken”, zeggen de Mullineuxs, die vinden dat de wijn ook leuk is om te maken. Wat Hawkins zo bevalt aan dit type wijn, is dat “mensen ervan gaan glimlachen; de bubbels zijn zachter en minder agressief, en je moet de fles sneller leegdrinken, omdat de bubbels eerder verdwijnen.”

Afgaand op het aantal flessen dat openging bij de Vondeling-lancering ziet het ernaar uit dat wij, de pers, net zoveel plezier aan de wijn beleven als de makers zelf. Méthode Ancestrale zal misschien altijd in beperkte hoeveelheden gemaakt blijven worden, maar het lijkt erop dat deze wijn een vast onderdeel van de Zuid-Afrikaanse wijnscene gaat worden.

Angela Lloyd

Deel.

Uw commentaar