Carpaccio van Sint-Jakobsvruchten

Haar voorgerecht: Carpaccio van Sint-Jakobsvrucht & zalf van aardpeer opgeklopt met room, afgewerkt met een coulis van waterkers.

Ann’s wijnadvies: Chameleon Sauvignon Blanc Chardonnay 2010 van Jordan Wine Estate

Carpaccio Sint-Jakobsvrucht:

* 6 Sint-Jakobsvruchten

Open de schelpen en kuis de coquilles op. Snijd zorgvuldig in dunne plakjes.

Zalf van aardpeer:
* 500 g aardpeer
* 250 ml room Debic 40%
* Peper & zout

Schil de aardpeer en leg in de Thermomix. Zet onder met Debic room 40% en gaar in de Thermomix op 100°C gedurende ongeveer 20 minuten. Kruid af met peper en zout en mix alles in een blender tot een gladde zalf. Wrijf ten slotte door een fijne zeef.

Chips van aardpeer:
* 75 g gekookte rijst
* 100 ml water
* 2 g zout
* 150 g zalf van aardpeer

Verwarm alles samen in de Thermomix gedurende 20 minuten op 90° C. Mix vervolgens alles tot een gladde massa en strijk uit op een bakplaat. Bak gedurende ongeveer 35 minuten af op 120°C.

Kippenfond: (Tip: maak meteen een grote hoeveelheid en vries de rest in)

*10 l gezouten water
*10 l water
* 2 kg kippenvleugels
* 1 wortel grof gesneden
* 1 selder grof gesneden
* 1 ui
* 2 preistengels (enkel het groen), grof gesneden
* bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestengels)
* peper & zout

Breng de kippenvleugels aan de kook in gezouten water, laat even doorkoken. Giet af en laat de vleugels afkoelen onder koud stromend water. Zet de kippenvleugels opnieuw onder water in een kom en breng aan de kook. Voeg het bouquet garni en de groenten toe. Kruid met peper en zout. Laat op een zacht vuur rustig doorkoken, ongeveer 3 uur lang. Wanneer de kippenvleugels gaar zijn, giet dan de fond door een zeef en vang het vocht op.

Het vlees van de vleugeltjes kan gebruikt worden in de consommé (zie tussengerecht).

Coulis van waterkers:

* 1 bot waterkers
* 150 ml kippenfond
* peper en zout

Pluk de blaadjes van de waterkers. Blancheer ze en blend samen met de kippenfond tot een coulis. Wrijf door een fijne zeef.

Gebakken en geglaceerde aardpeer:

* 2 aardperen
* 2 el olijfolie
* scheutje chardonnay-azijn
* 100 ml kippenfond

Versnijd de aardpeer en bak deze in olijfolie. Blus af met chardonnay-azijn en kippenfond.

Gebruik ronde borden voor dit gerecht. Smeer de zalf van aardpeer in het midden van het bord uit. Leg de Sint-Jakobsvruchten erop en kruid af met peper. Giet er een scheutje olijfolie over. Spuit de coulis van waterkers rond het geheel en leg de gebakken aardpeer bovenop de cocquilles. Werk af met cresson en waterkers.

Deel.

Uw commentaar